【長崎】多国籍料理の元祖、 “和華蘭（わからん）料理”って？｜冷水希三子の郷土料理研究レシピ

October 18, 2023 | Food, Culture, Travel | casasbrutus.com

料理家・冷水希三子が、郷土料理が生まれた場所を訪れ、実際に食べて研究。どこの地域でも作りやすい冷水さん流アレンジレシピを紹介する連載。今回訪れたのは長崎県・長崎市。国際貿易を行ってきた港町としての歴史から日本料理、中華料理、洋食を絶妙に取り入れてきた長崎の料理を学びました。冷水さんのレシピは記事の最後に。立ち寄りスポットも紹介しているので、旅行ガイドとしてもお楽しみください。

⚫︎海に近い街だから生まれた“和華蘭（わからん）料理”。

長崎県の名物といえば、ちゃんぽん、皿うどん、トルコライス……。和食なのか洋食なのか、または中華なのか？　と迷ってしまうが、実はそれで正しい。江戸時代には唯一の幕府公認国際貿易港を持つ大きな港町として発展してきた長崎は、衣食住に異文化を取り入れてきた。そんな長崎で生まれた伝統料理は、“和華蘭（わからん）料理”とも称される。ユニークな名前は、和食、中華、洋食の要素が互いに混じっていることからつけられた。

今回、長崎の郷土料理を教えてくれたのは料理研究家の脇山順子さん。長崎の食文化を研究し、長崎女子短期大学でも教鞭をとっていたという。

冷水さんが希望したのは、「ハトシ」「ヒカド」「浦上そぼろ」「長崎天ぷら」の4品。あえて聞いたことのないメニューを選んだ冷水さんは、脇山さんが教えてくれた長崎の郷土料理の歴史にわくわくと耳を傾けた。

まず脇山さんが作ってくれたのは「浦上そぼろ」。鎖国前、ポルトガルの宣教師が浦上地区の人たちに伝えたと言われる料理で、語源はポルトガル語で余り物を意味する「ソブラード」だという。手近にある野菜に豚肉を加えた炒め物だが、ここに砂糖が登場する。「長崎の人は、なんにでもお砂糖を入れると言われているんです」と笑う脇山さん。聞けば、昔は物資を船で運ぶとき船底に砂糖を入れて安定を図ったことから、長崎に広く砂糖が流通したのだという。「砂糖が薄いと、『今日は長崎が遠かー』なんて言ったりしますね（笑）」

一口食べた冷水さんは「思ったより砂糖！　という感じではなく、優しい甘みになっていますね。今でも給食によく出るというのも納得。お子さんが絶対好きな味なので、気負わず栄養をとってほしいときにぴったりだと思います」。

2品目の「ヒカド」はポルトガル語の「ピカド」が語源。物を細かく切るという意味だそう。近海で獲れる白身魚をメインに、細かく刻んだ鶏肉や根菜と一緒に煮込む。ユニークなのは、擦りおろしたさつまいもでとろみをつけること。戦時中貴重な炭水化物だったさつまいもでとろみと甘みを加えたこの一品は、「さつまいも汁粉」と呼ばれ、その後長崎を訪れたヨーロッパ人も「和風シチュー」と喜んだという。

「次は揚げ物にいきましょう」と言う脇山さん。香ばしい匂いと共に登場したのが「ハトシ」だ。ハトシは「蝦吐司」と書き、「蝦」は中国語でエビ、「吐司」はトーストを表す。エビのすり身をパンに挟んで揚げる、スナック感覚で食べられる料理だ。

元々は江戸時代末期から明治時代の頃、清国（現代の福建省）から伝わったとされるが、手間がかかる上に、新鮮なエビが大量に手に入り「エビの踊り食い」文化もある長崎では根付かなかった。その後、大正時代に長崎のコース料理「卓袱料理」の一品に取り入れられた。「今ではお祭りのときの屋台料理として若い方に人気なんですよ」という脇山さん。冷水さんは「これは老若男女誰もが好きな味！　エビのぷりぷりのすり身とサクサクの揚げトーストが絶妙なバランスで、禁断の味ですね」。

最後に作ってくれたのは「長崎天ぷら」。天ぷらはもともと南蛮料理で、「味をつける」「調理をする」という意味のポルトガル語が語源。江戸前の天ぷらと違うのは、衣にもともと味がついていること。醤油や酒、そしてまた登場するのが砂糖だ。衣は少し薄茶色で、余ったらそのまま揚げてもお菓子のようでおいしいという。「天つゆや塩で食べないのが新鮮。何か異国の料理を思い出すような……」と冷水さん。

語源からも分かる通り、ポルトガルや中国から伝来されたレシピが日本人向けにアレンジされ、そのまま長崎の郷土に根付いたのがこれらの料理。異国のものを恐れずおおらかに受け止め、新しいことをおもしろがれる、そんな長崎の人々の気質が生きているのがこの“和華蘭料理”なのかもしれない。

⚫伝統的な製法で長崎の海をそのまま炊きあげた〈野母崎樺島製塩所〉の塩。

長崎に来たら冷水さんが訪れたかったのが、〈野母崎樺島製塩所〉。長崎市の南部、長崎半島の先端部にあたる「樺島」に、2020年に開かれた製塩所だ。東京の葛飾・柴又で生まれ育ち、アーティストとして活動していた加藤笑平さんが、制作拠点としていた天草から福岡での7年間を経て、ここに移り住んだ。

加藤さんは天草で後に師匠となる松本明生さんに出会って塩作りに関わることになり、伝統的な製法で塩作りを続ける製塩所〈天草塩の会〉で6年半学んだ。ある晴れた日、塩の配達で車を走らせていると、天草の西海岸からこの樺島がある野母崎半島が見えた。「あそこにはより自分が求めている海水があるのでは？」と思い立ち、この場所を訪れたという。

「塩の味は、つまり様々な微生物の“ダシ”の味なんです。ここは黒潮からの支流である対馬海流と東シナ海の外洋潮流、橘湾や有明海側からの内海の潮流が潮の干満の激しさも手伝って複雑にぶつかるポイント。とても生物が多い海域です。それと同時に、長崎には美しい山々も多く、そこからの腐敗層や山の土着菌の活性層を通して微生物を運ぶ水も流れ込む。他に出せない味を感じて、ここで挑戦する意味があるなと思いました」。

塩を作るには、まずきれいな海水が流れ込むポイントと時間を把握し、海水をエンジンポンプで汲み上げる。その後はひたすら釜で炊いて塩分の濃度を高めていくが、27%になったら塩が結晶化する。ここから不純物やゴミを取り除き、完成するのが野母崎樺島製塩所の《煎熬塩（せんごうえん）》だ。さらに塩分濃度を濃くした“鹹水（かんすい）”を低温結晶釜に移し、じっくりと結晶化させたものが花びらのような《樺塩（はなしお）》。また、塩水を天日に晒しただけという、一番原始的な方法で作られる大粒の塩《天日塩》も近年商品化に至った。

「最初はエンジンポンプがなくて手で海水を運んでいたし、製塩小屋もなかったので青空の下でひたすら炊いていたんです」と笑う加藤さん。3種類の塩を食べ比べた冷水さんは「《煎熬塩》はとてもまろやかでバランスがいいですね。パスタを茹でるときなどにそのまま使えそうな、日常使いしたいお塩です。《樺塩》は塩辛さを引きずらない清らかな塩味なので、新鮮なお野菜にオリーブオイルとこれをかければごちそうになります。《天日塩》は、とっても強い味！　最後に甘みがふわりと上がってきて、海そのもののミネラルを感じます。パンチのある味なので、韓国料理や赤身のお肉などに合いそうです」。

「僕たちが作っている塩の名前は《母の海》。すべての生き物は海から生まれましたよね。海のミネラル成分は、私たちの体のミネラルバランスとほぼ同じなんです。だから、毎日食べる塩はとても大切。簡単なことなんですけど、みなさんに自分に合う塩を見つけてほしいです」と話す加藤さん。昔ながらの、シンプルな製法で生まれた塩だからこそ感じられる“長崎の海の味”だ。

⚫︎日本三大珍味に数えられる、長崎生まれのからすみ。

冷水さんが次に訪れたのは、長崎市中心部にある〈小野原本店〉。安政6年（1859年）に開業した老舗のからすみ店だ。小説家の永井荷風は『荷風日記』に「からすみは長崎でつくるものを最良となす」と記している。越前のうに、三河のこのわたと並んで日本三大珍味と称されるからすみは、長崎の名物のひとつになっている。「最近は友人にもからすみを自作する人がいるのですが、それがとてもおいしくて。だから、本場のからすみを食べて研究してみたくなってしまいました」と冷水さん。

イタリアでは「ボッタルガ」と呼ばれるからすみは、地中海沿岸発祥とされ、戦国時代に船乗りの保存食として伝わったといわれる。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、長崎の代官であった鍋島直茂がからすみを献上した。その味に感嘆した秀吉が名前を尋ねた際、鍋島も名前を知らなかったためとっさに「唐墨」（中国の墨）と答えたという逸話が残っている。当初はサワラの卵巣だったというが、野母崎でよく捕れていたボラの卵巣から作ってみたところ、長崎の名物として全国に知られることになった。

〈小野原本店〉のからすみは、ボラの卵巣と塩のみで作られる。10月半ばから出回るボラの卵巣を血抜きし、塩漬けにして、塩抜きの工程を経て1ヶ月弱天日干しにしたら完成する。とてもシンプルな工程だが、崩れやすいボラの卵巣を扱うため、すべてを手作業で進めていく。そうしてやっと誕生するのが一級品のからすみだ。「無添加、無着色。それなのにこの美しいあめ色と、濃すぎない絶妙な塩加減。そのまま薄く切って食べるのはもちろん、お茶漬けやパスタにしてもおいしそうです」（冷水）。

⚫︎マイクロどぶろく醸造所から世界へ。〈でじま芳扇堂〉のキレのいいどぶろくを飲む。

長崎市街に2023年3月末にオープンした〈でじま芳扇堂〉。佐賀の酒造で修業を積んだ日向勇人さんが、妻の咲保さんの地元であるこの地で開いたどぶろく工房＆バーだ。

どぶろくとは、日本酒と同じく米、水、麹で作られるが、もろみを濾さないお酒のこと。とろりとした食感と、米そのものの味がダイレクトに感じられるのが特徴だ。その飲み心地や甘みから、食前酒や食後酒として飲まれることが多いどぶろく。でも日向さんは「食事中に楽しめるどぶろくを作りたかったんです」と話す。

食中酒として飲まれるために、料理に合わせて温度を上げてもおいしく飲めるような味に。苦味の残り方や、粒感にもこだわった。試行錯誤の末生まれたのがどぶろく《芳扇》だ。「友」は米粒がしっかり残り、ほろりとした苦味と発泡感をあえて残したさわやかな味わいが特徴。「これで鶏肉をマリネしてもおいしそう」と冷水さん。「雲」は米粒をすりつぶしてあり、こってりとした乳製品のような味わいが感じられる。「波」は一番ドライに仕上げてあり、「キレのある味わいで食中酒にぴったりですね！」

日向さんは、他にもユニークなどぶろくに取り組んでいる。オレンジや黄色、桃色……。色とりどりの「季節のどぶろく」は見ているだけで楽しいが、これらは傷や形の問題で規格外になってしまう農作物から作られたもの。桃やにんじん、蜂蜜、マスカットなど、長崎には実に様々な名物があるが、日向さんは生産者を訪ね、どうしても出てしまう食品ロスを受け取ってどぶろくを作っているのだという。

「長崎のいいところをこういう形でも知ってほしくて。幸い自分だけで作っているし、小さなロットなので、強気でチャレンジできます。どぶろくは酒税法上は『その他の醸造酒』に分類され、日本酒より制限が少ないんです。自由が効く分いろいろなことがやりたくなって、忙しくなっちゃうのが難点です（笑）」。

「ここに来て、咲保さんのお酌でどぶろくをいただくのが次の長崎旅の楽しみになりそう」と冷水さん。都内では〈小灯〉〈水橋酒店〉〈坂戸屋〉などで取り扱い。ぜひ長崎の味をどぶろくから味わってみてほしい。

⚫︎冷水流「卓袱料理」が完成！

都内に戻った冷水さんは、早速脇山さんのレシピをもとに、「冷水流卓袱料理」の作りに取り掛かった。

「アクはあえて取らない、食材の端の端まで工夫して使う。そんな脇山先生の考え方がとても好きでした。アクは見た目を気にしてつい取ってしまうし、例えばにんじんも端を落とすきれいな切り方があるけれど、何より栄養を大切にすること。それはとても今回意識しました」（冷水）。

浦上そぼろはミントと花椒で炒め、ヒカドはさつまいものとろみは生かしつつ、あんかけ仕立てにして卵焼きにかけてバジルや赤唐辛子でアクセントをつけた。ハトシはエビのすり身にディルとイタリアンパセリを加えて洋風に。長崎天ぷらはインド風の揚げ物にヒントを得て、クミン、シナモン、ターメリック、チリパウダーで衣に香りをつけた。

「いろんな国の味を楽しく取り入れているのが“和華蘭料理”。異国の香りを感じられるアレンジにしたので、脇山先生の味をご覧になった後に、こちらも試していただけたらうれしいです」。

「浦上そぼろミント炒め」

1. 豚バラは細切り、ごぼうはささがき、にんじんは細切り、しいたけはスライスする（皮やアクは取らない）。
2. 鍋にひと口大に切った糸こんにゃくを入れてから炒りし、カラカラという音が鳴ってきたら油とAを加え、香りが立つまで炒める。1を加えてさらに炒める。
3. 2に合わせたBを加えて炒める。最後にもやしを加え、さっと炒め煮にして、最後に手で軽くちぎったスペアミントを加える。

「ヒカドあんかけ卵」

1. 白身魚は1cm大に切り、塩を入れた熱湯で下茹でする。
2. 鶏もも肉、大根、人参、干し椎茸も1cm大に切る。
3. 鍋に干し椎茸の戻し汁を入れ、鶏もも肉、大根、にんじん、干し椎茸を加え、中火弱で煮る。
4. 3が煮えたら白身魚を加え、Aを加えて味を見て、塩で調整する。最後にすり下ろしたさつまいもを加え、とろみが出るまで煮る。
5. フライパンに油を強火で熱し、塩を少々加えた溶き卵を一気に加えて卵焼きを作り、皿に盛る。4のあんをかけてバジルとチリペッパーをふる。

「ハーブハトシ」

1. エビは殻をむいて背わたを取り、塩水で汚れを洗い流して水気を拭く。まな板で叩いてからすり鉢ですり身にする。
2. 1のすり身にAを加え混ぜ、さらにBを加え混ぜる。耳を落とした食パンに閉じ終わり5㎜を残して巻き、巻き終わりに水溶き片栗粉をつけて閉じる。
3. 2を170度くらいの油に入れ、からりと揚げる。
4. 皿に盛り、パルミジャーノ・レジャーノをふり、好みでレモンを絞る。

「スパイス長崎天ぷら」

1. アジは三枚おろしにして塩を軽くふる。しいたけは石づきを切る。
2. 混ぜ合わせたAに薄力粉と片栗粉をふるい入れ、サクッと混ぜ合わせる。
3. アジとしいたけ、いんげんに薄く薄力粉をはたいて2の衣をつけ、170度の油で揚げる。